Os resíduos e contaminantes químicos orgânicos e inorgânicos capazes de apresentar riscos para a saúde humana estiveram em destaque no 10º Simpósio Internacional Abrapa de Inocuidade de Alimentos, realizado nos dias 20 e 21 de junho, em São Paulo, pela Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos (Abrapa).O evento, realizado no Conselho Regional de Química, teve como objetivo ressaltar os aspectos atuais da segurança química e microbiológica da alimentação humana em todo o mundo, com destaque para o Brasil. Para isso, representantes de órgãos como o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura apresentaram resultados de estudos e de iniciativas na área.
Adriana Pavesi Arisseto, pesquisadora do Ital, ressaltou que, ao mesmo tempo em que certos procedimentos são adotados para melhorar a qualidade e a variedade de alimentos a serem consumidos pelos brasileiros, eles também podem oferecer riscos para a saúde humana, dependendo de como são empregados.
Uma dessas práticas é o processamento de alimentos. “Certamente é um processo sem o qual não conseguimos viver, mas traz também desvantagens”, disse.
Durante sua exposição, Arisseto assinalou aspectos positivos do processamento, entre os quais a segurança alimentar, a eliminação de bactérias patogênicas, toxinas e enzimas, o aumento na quantidade de nutrientes e a oferta de alimentos mais convenientes e diversificados.
“No entanto, certos processos podem gerar para os produtos finais certas desvantagens. Um deles é a perda de nutrientes, como as vitaminas, e de qualidade sensorial, além da eventual formação de substâncias tóxicas”, disse.
A pesquisadora explicou que tais substâncias tóxicas não estão presentes na matéria-prima. Sua formação depende do processo aplicado no alimento ou, então, das reações químicas ocorridas entre os próprios compostos – que podem estar presentes nos alimentos ou são adicionados no processamento.
“Esses compostos são preocupantes por duas razões. A primeira se deve ao fato de que a sua presença é impossível de ser evitada. E a segunda é o potencial tóxico que apresentam. A maioria é carcinogênica, associada a fatores tóxicos como, por exemplo, neurotoxicidade, citoxicidade, entre outros efeitos adversos”, alertou.
A maioria dessas substâncias tóxicas é formada durante o tratamento térmico do alimento. Um exemplo está no churrasco: hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) – formados quando a gordura da carne respinga no carvão por conta do calor – juntam-se à fumaça e aderem à carne. Estudos indicaram que a ingestão elevada de HPAs pode representar riscos à saúde, como o desenvolvimento de câncer.
Entre os produtos críticos citados por Arisseto, a maioria envolve óleos – por conta da fritura –, cloreto de sódio e gordura saturada. Atualmente, Arisseto faz pós-doutorado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) com bolsa da FAPESP, dedicando-se a estudos sobre ocorrência de furano em alimentos. O furano é uma substância contaminante que pode causar câncer e foi identificada pela primeira vez em 1968, no café.
De acordo com ela, a preocupação mundial com o tema ressurgiu a partir de um estudo da Administração Americana de Alimentos e Medicamentos (FDA, na sigla em inglês), que revelou a presença de furano em diversos alimentos processados em embalagens fechadas, como alimentos em conserva e alimentos infantis.
“A formação do furano é um pouco complexa e ainda não está completamente elucidada. Os dados indicam que ele pode se formar a partir da reação de Maillard – uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido – e que os potenciais precursores são os açucares, o ácido ascórbico e os ácidos graxos poliinsaturados”, disse a pesquisadora.
Embora sejam realizados estudos sobre os contaminantes, Arisseto ressaltou que o mecanismo exato de formação da maioria das substâncias ainda é incerto e alertou para o surgimento de outras.
“Existe hoje um esforço muito grande de se realizar estudos epidemiológicos e toxicológicos, mas é muito difícil saber quais são os verdadeiros riscos envolvidos na presença dessas substâncias nos alimentos. E já que é impossível evitar que sejam formadas, acredito que seja importante desenvolver estratégias para diminuir sua formação e, dessa forma, diminuirmos também a ingestão dessas substâncias e o risco para a saúde humana”, disse.
Extraído de: http://www.quimica.seed.pr.gov.br/modules/noticias/article.php?storyid=589 Acesso em 05/07/2011.
Esta notícia foi publicada em 04/07/2011 no sítio Agência Fapesp. Todas as informações nela contida são de responsabilidade do autor
Química
Química Ensinada recomenda também um vídeo da Universidade Federal de Lavras que divulga maneiras adequadas de preparação de alimentos, na tentativa de diminuir contaminações.
Acesse o vídeo clicando no link abaixo:
http://www.youtube.com/user/tvulavras?blend=22&ob=5#p/u/34/ajEyD9wUX50 Acesso em:09/07/2011.
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