quinta-feira, 1 de dezembro de 2011

Essências e corantes: a química da gastronomia molecular


Que tal produzir uma essência de laranja ou um corante de rosas com seus alunos? Apresente à turma alguns dos métodos e técnicas utilizados por grandes chefs de cozinha, que transformam os alimentos por meio de processos químicos e físicos
por Elisabete Rosa






Objetivos
- Compreender o conceito de gastronomia molecular.
- Conhecer técnicas e tecnologias utilizadas na extração de essências e corantes.
- Conhecer as fórmulas moleculares de produtos aromatizantes e suas características.
- Compreender o processo de decantação por arraste.
- Realizar testes experimentais para comprovar a degradação de compostos moleculares.
Conteúdos
- Compostos aromáticos
- Ésteres de baixo peso molecular.
- Ligações químicas.
- Processo de análise imediata.
- Decantação por arraste.
- Gastronomia molecular.
Tempo estimado
Duas aulas
Materiais necessários
- Cópias da reportagem “Entre a Arte e a Ciência” (BRAVO!, Ed. 171, novembro de 2011) para todos os alunos; cascas de três laranjas; água destilada; pétalas de duas rosas vermelhas; uma bagueta ou bastão de silicone; papel de filtro cortado em tiras de 10 cm de comprimento por 3 cm de largura; balão de destilação; balão de fundo redondo; condensador;erlenmeyer; termômetro; tubo de vidro para saída de vapor; manta elétrica ou outra fonte de calor; e torneira para entrada de água no condensador – para realizar experimentos com os alunos.

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